1 rode paprika
1 courgette
250 g cherrytomaten
3 el olijfolie
zout en peper
1 el Italiaanse kruiden
1,5 l groentebouillon
2 sjalotten
200 g risottorijst
100 ml witte wijn (optioneel)
1/2 bos basilicum
1 el plantaardige boter
vegan Parmezaanse kaas (optioneel)
1 Verwarm de oven voor op 220 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
2 Snijd de paprika in reepjes en de courgette in halve maantjes. Verdeel de paprika, courgette en tomaten over de bakplaat en besprenkel met 2 eetlepels olijfolie, zout, peper en Italiaanse kruiden. Rooster de groenten 20-25 minuten in de voorverwarmde oven.
3 Zet de groentebouillon op een laag vuurtje. Deze hoeft niet te koken, maar moet wel warm zijn.
4 Pel en snipper de sjalotten. Verwarm de resterende eetlepel olijfolie in een ruime pan en fruit hierin de sjalot 2 minuten. Voeg de risottorijst toe en bak 3 minuten mee. Voeg dan (optioneel) de witte wijn toe en roer goed door.
5 Voeg steeds een grote lepel bouillon toe aan te rijst. Al roerend zal de rijst de bouillon opnemen. Voeg steeds weer bouillon toe als de rijst de voorgaande bouillon goed heeft opgenomen. Blijf continu roeren. Herhaal dit proces voor circa 20 minuten tot de rijst gaar is.
6 Hak de basilicum grof. Draai het vuur uit en voeg de basilicum, plantaardige boter en optioneel vegan Parmezaanse kaas toe. Roer nog een keer goed door en laat afgedekt 3 minuten rusten.