½ courgette
1 rode ui
1 rode paprika
200 g bimi
200 g cherrytomaten
3 el olijfolie
zout en peper
200 g parelcouscous
½ bos peterselie
2 takjes munt
1 citroen
2 el pompoenpitten
1 Verwarm de oven voor op 200 ⁰C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
2 Maak de rode ui schoon en snijd in grove parten. Snijd de paprika in reepjes en de courgette in halve maantjes. Verwijder het houtige uiteinde van de bimi.
3 Leg de ui, paprika, courgette, bimi en tomaatjes op de bakplaat en besprenkel met de olijfolie en ruim zout en peper. Rooster 20-30 minuten in de voorverwarmde oven.
4 Kook ondertussen de parelcouscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af.
5 Hak de peterselie en munt fijn. Meng 3/4 van de gehakte kruiden door de couscous, samen met de rasp en sap van de citroen.
6 Verdeel de kruidencouscous over 2 kommen en leg hier de groenten bovenop. Garneer met de resterende kruiden en pompoenpitten.