150 ml zonnebloemolie
150 ml amandelmelk
1½ el appelazijn
280 g zelfrijzend bakmeel
snuf zout
1 el bakpoeder
100 g pistachenoten
200 g kristalsuiker
1 courgette
1 Verwarm de oven voor op 180 ⁰C. Vet een cakeblik in en bekleed eventueel met bakpapier.
2 Meng de zonnebloemolie, amandelmelk en azijn tot de melk wat gaat schiften. Roer af en toe.
3 Meng in een kom het zelfrijzend bakmeel, zout en bakpoeder. Maal de pistachenoten met een keukenmachine tot een fijn poeder en voeg deze samen met de suiker toe aan het bloemmengsel.
4 Giet langzaam en al roerend het oliemengsel bij de droge ingrediënten, roer goed door.
5 Rasp de courgette en knijp hier zo veel mogelijk van het vocht uit. Voeg toe aan het beslag en roer goed door.
6 Spatel het beslag in de bakvorm. Bak de cake 60 minuten in de voorverwarmde oven. Laat afkoelen voor je de cake aansnijdt.
Tip: Laat de pistachenoten niet te lang draaien in de keukenmachine als je ze fijnmaalt, dan laten de noten namelijk te veel van hun olie los en verandert je poeder in een pasta.